HARIO SWITCH - EL COLORIDO LACTIC NATURAL
今回のエル・コロリド／ラクティック・ナチュラルでは、酸の明るさ、奥行きにフォーカスしてレシピを組んでみました。
レシピでは、エル・コロリド／ラクティック・ナチュラルがもっているトロピカルフルーツを思わせる明るい酸味と、ラクティック・ファーメンテーション・ナチュラル由来の口当たりのなめらかさを両立するために、「HARIO SWITCH」を使って短時間の浸漬のアプローチをくわえています。具体的にいえば、酸に対しては蒸らしをおこなったあとに多くのお湯を注ぐことで抽出を促し、口当たりに対してはお湯を注ぎきったあとに粉がお湯に浸っている状態をつくることで質感の形成を促しています。ぜひ、お試しいただければと思います。
ドリッパー HARIO V60 MUGEN
フィルター abaca+ 円すいフィルター
粉量 / 粒度 16 g / 中挽き (TIMEMORE C3 16 クリック)
湯温 / 湯量 94 °C / 240 g (白神山地の水)
時間 - 総湯量 (注湯量) - Switch
0 : 00 - 30g (30g) ＊CLOSE
0 : 30 - 240g (210g) ＊CLOSEのまま
1 : 30 お湯を落とす ＊OPEN
今回ご紹介するのは、グアテマラ／ナランハレス農園で生産している自社ブランド豆「エル・コロリド」のラクティック・ナチュラル・プロセスです。
今年のエル・コロリドは、新しい発酵プロセスに挑戦してみました。
昨年販売した「エル・コロリド」では、初年度にあたる2022年に収穫した豆が日本に到着してからグアテマラへ渡航するまでの時間が短く、テイスティングをしたうえで新しいプロセスを考える時間があまり取れなかったため、大きな変更をくわえることができませんでした。今回はその反省をふまえ、サンプルが日本に到着したタイミングで、テイスティングとプロセス検討をするための時間をしっかりと確保しました。
そうして考え抜いた結果、辿りついたのが今回のロットに採用した、ナチュラル・プロセスの特徴を活かしたラクティック・ファーメンテーション・ナチュラル（Lactic Fermentation Natural）です。
ラクティック・ファーメンテーション・ナチュラルは、タンク内にコーヒーチェリーとともに塩を入れることで乳酸菌優位の環境をつくり、乳酸発酵をさせたのちにコーヒーチェリーのまま乾燥させるプロセスです。
一般的にナチュラル・プロセスは、フルーティーなフレーバーの増強と、マウスフィールの向上が望める生産処理法といえますが、ラクティック・ファーメンテーションを施すことで、マウスフィールをさらによくすることができます。
いっぽうで、酸が低下してしまうネガティブな一面もあるため、発酵をしっかりとおこなうことで酸の強度を高めるアプローチを試みました。同時に、発酵を進めるうちに嫌気性の状態が長くなって意図しない発酵が進んでしまうのを防ぐためにプロセスの後半で酸素を取り入れながら発酵を進めるようにしました。
その結果、今年の「エル・コロリド／ラクティック・ナチュラル」は、チョコレートやオレンジ、すこしワインのような要素が感じられ、まろやかで厚みがありつつフルーティーなニュアンスをもったコーヒーに仕上がりました。ぜひお楽しみいただければと思います。
