“ポテト”フレーバーの原因


ポテトと呼ばれる欠点豆をご存知ですか?

産地や気候によってもたらされるその年・その時にしか出会えない多彩な風味。スペシャルティコーヒー最大の魅力だと思います。そんな多彩な風味を壊してしまう欠点と呼ばれるものがあります。その中でも一番注意しなければならないものの一つが「ポテト」と言われる欠点です。まさに、その名の通り生ジャガイモの支配的な香りがするんです。


神出鬼没…嗅ぎ分けましょう

「ポテト」のコーヒー豆が一粒でも混入すると、カップはその味に支配されてしまいます。どんな味かというと…まさに生のじゃがいもの様な渋みやエグみ、青臭い味。(僕は生のゴボウなんかをかじった気分になりました)ブルンジやルワンダ、エチオピアなど東アフリカの生産国のコーヒーでよく見られます。ポテトの一番の問題は、他の欠点豆と違い、生豆の段階や焙煎豆の見た目で判別できないことです。


ポテトの原因は?

原因として考えられているのが東アフリカ一帯に生息するAntestia Bugというカメムシの一種です。

参照…Antestia Bug – 英Wikipedia

この研究によると、Antestia Bugが口吻をコーヒーチェリーに突き刺して果実を食べ、その傷からバクテリア等の微生物が入り込み、それらがチェリーの発酵時にポテトフレーバーの要因を生み出す酵素反応を起こしてしまう、というメカニズムだと考えられています。原因については諸説あり、様々な研究機関が原因の特定に急いでいます。


ポテトの対処法

コーヒーも農作物ですので、十分な防虫対策をとったとしても根絶するのは難しいのでしょう。そういった事情もあり、買い付けカッピングの際もポテトに関してはイレギュラーとして扱います。ポテトの香り嗅ぎ分けて、2つの袋に分け、それをさらに2つに分け、さらに2つに…とやっていくと最後に1粒まで特定はできますが、なかなか難しいです。店頭での対策としては、挽いた時の香りで疑わしかったら挽き直し、淹れ直す。という方法が一番かと思います。フルーティで華やかなはずのコーヒーからジャガイモの味がしたらがっかりしますよね…でもそれも豊かなテロワールがもたらしたもの。そっと淹れ直して、本来の華々しいコーヒーを楽しみましょう!