デカフェのコーヒーはどのように作られる?


デカフェとは?

デカフェ=カフェインレスのコーヒーとはその名の通りカフェインが含まれていないコーヒーの事です。ヨーロッパではデカフェには一定の規格が設けられており、カフェイン含量がコーヒー豆中の0.2%以下とされています。デカフェには大きくわけて4パターンの作り方があり、ひとつずつ簡単に解説していきます。1〜3の方法は普通のコーヒーと同じように収穫、生産処理されたコーヒーをさらにデカフェ処理する方法です。4の方法は栽培の段階からカフェインを無くす取り組みです。


1. 有機溶媒抽出

有機溶媒抽出、あるいはケミカル・メソッド(chemical method, chemical process)と呼ばれます。1906年にドイツで開発された、世界最初の脱カフェイン法です。蒸気で膨潤させたコーヒー生豆を抽出槽に充填し、そこにジクロロメタン等の有機溶媒を通してカフェインを抽出します。安価な方法であるものの、カフェイン以外の成分の損失が大きいため風味で劣るメソッドです。


2. 水抽出、スイスウォーター式

水抽出、ウォーター・メソッド(water method, water process)、あるいはより具体的な方法の呼称からスイス式水抽出法(Swiss water method)と呼ばれています。1941年に開発され、翌々年の1943年にはアメリカで特許取得されています。コーヒー生豆を充填した槽に水を通してカフェインを水溶性成分ごと抽出し、続いてこの抽出した水相から有機溶媒でカフェインを抽出除去をします。カフェインを除いた後の水相は、残留する有機溶媒を除いた後で再び生豆の槽に循環され、有機溶媒で抽出されなかったカフェイン以外の水溶性成分が再び生豆に戻される仕組みです。


3. 超臨界二酸化炭素抽出

超臨界二酸化炭素抽出は、超臨界流体の状態にした二酸化炭素でカフェインを抽出するもの。デカフェに応用することは1974年に開発されており、比較的新しい方法です。常温に戻せば二酸化炭素の除去は容易で万が一残留しても毒性はなく安全。薬(有機溶媒)を使用しないので、廃液処理などの環境面においても良いそうです。


4. カフェイン含有量が少ないコーヒーノキの育成

脱カフェイン法では風味の損失が問題視されていることから、これに替わる方法として最初からカフェインを含まないコーヒーノキを育種する試みがなされています。グアテマラやニカラグアの生産者も積極的にこの新しいカフェイン含有量が少ないとされる品種の栽培と研究に熱心に取り組んでいました。Laurinaは低カフェインの品種として現在注目されています。


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