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2016-07-27

New blend #1 Bicky part2

こんにちは。

今日も東京は曇り空です。

ブレンド作りの裏側のお話の続き part2 です。

前回の記事はこちら  New blend #1 Bicky part1

part1の内容は、私達が目指したperchで提供したいのは

「毎日飲んでも飽きない、やみつきになるようなコーヒー」

「ミルクと合わせたとき美味しさがより引き立つようなコーヒー」

こんなコーヒーであり、「Sweet & Little Suprise」というコンセプトで甘くて、ちょっとサプライズになるようなフレーバーが感じられるブレンドを作っていこうというところまででした。

 

ここからはその続きのお話です。

 

実際にコーヒーをテイスティングしたり混ぜてみたりする前にまず最初に焙煎度合いから考えてみました。

豆や焙煎の個性によってなのでひとくくりでは言えないのですが、一般的にコーヒーのキラキラとした明るい甘さが一番感じられるのは中煎り、フレーバーを感じるのは浅煎り〜中煎りあたりのコーヒーです。

そしてメインになるのはエスプレッソマシンでの抽出。エスプレッソ抽出では浅すぎると収率(コーヒーの粉からどれだけの成分が溶け出して来ているか)がなかなか上がらずに未抽出の状態に陥りやすくなってしまうため、今回のブレンドは中煎りの範囲に狙いを絞りました。

ウッドベリーの焙煎機の豆温度計で言うと203℃~213℃ぐらい。

そこから細かく今までのデータを活かして詰めていった結果208℃あたりが一番良さそうだということに。

次に取り組んだのはソーシングです。

お店のブレンドになるので少なくとも3ヶ月は同じ配合でいきたい…ある程度のまとまった量の確保が必要です。インポーターの方に色んなサンプルをもらいながらブレンドに使う用のオリジンを探しました。

3種のブレンドはバランスも良くエスプレッソブレンドとして作りがちなのですが、やはり今回はしっかりと甘さとフレーバーを出したいので2種のブレンドにする事にし、そこから混ぜながらサンプルをカッピングしながら色々と検証を進めることに。

最初は手探り状態でなかなか良いポイントを見つけられなかったのですが、だんだんと探っていくうちに、ひとつ甘さというポイントでブラジルのナチュラルプロセスのコーヒーに的を絞り、それを核として組み合わせの良いものを探すのがいいんじゃないかということになりました。

そしてブラジルのナチュラルプロセスのコーヒー数種類のサンプルと中米、アフリカのサンプル、時間をかけて組み合わせを検証していった結果、ほとんど偶然に近いような素晴らしい組み合わせをついに発見!

Brazil Recreio (Natural) 50% Costa Rica Cerro Alto (Fullywashed) 50%

カッピングコメントは、fresh baked biscuit, almond, citric, blackberry まさにビスケットのような香ばしくて甘い印象!後味にはオレンジなどの柑橘の風味とブラックベリーを連想させる風味もあり、バランスも素晴らしく、まさに最初に思い描いたコンセプトの通りのブレンドに仕上げることができました。

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名前はその香ばしいビスケットのようなフレーバーが特徴的だったので、ビッキーと名付けました。(オーストラリア英語風に)

こんな過程を経て生まれたPerchのブレンドBickyですが、現在は代官山店の店頭でのみドリンクの提供と豆の販売を行っています。

このブログを読んで興味を持たれた方は代官山の店舗までお越しいただければと思います。

Perch by Woodberry Coffee Roasters 

ぜひぜひご来店お待ちしております!

 

CEO / Barista / Roaster
ウッドベリーの創業者。米国留学中にコーヒー文化に触れる。
帰国後生まれ育った街である世田谷区・用賀に1号店をオープン。
愛猫家。趣味は美味しいものを飲んだり食べたりすること。
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