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2016-08-02

全自動ドリップマシンはハンドドリップより美味しく淹れられるのか?

最近はスコールのような雷雨が多くなってきて、夏っぽさが出てきましたね。

さて、今日はフィルターコーヒーについて書きたいと思います。
題して「全自動ドリップマシンはハンドドリップより美味しく淹れられるのか?」です。

私達のお店では、本店・大山通り店ではハンドドリップのコーヒーを提供しており、ご注文をいただいてから一杯ずつコーヒーを淹れていて、それに対してPerchではフィルターのメニューはバッチブリュー = 全自動ドリップマシンでご提供しております。

一杯ずつ自分のために淹れてくれたコーヒーはなんだか特別に美味しい気がしますよね。それは間違いないです。

私達自身もずっとハンドドリップの方が美味しいと思って重点的に力を入れてやってきましたが、メルボルンにカフェ巡りの旅に訪れたときにその先入観は少し変わりました。

バッチブリューの方が美味しかった体験

メルボルンはコーヒーの最先端の街として有名で、街に何十件もカフェがひしめき合っていながらもどこのお店もお客さんでいっぱいで溢れています。飲み手のパワーがすごい街です。そんなメルボルンはエスプレッソメニューが主流ながらも、フィルターを取り扱っているお店も多くありました。

4人で旅行したので、それぞれフィルターだったりバッチブリューだったりいろんなメニューを頼んでいったのですが、だいたいどのお店もバッチブリューの方がハンドドリップよりも美味しいという、いままでの価値観とはまったく逆の体験をしました。

現地で働いているバリスタに聞いてみるとやはりバッチブリューにとても力を入れているそう、、、

なるほど、豆の買い付け、選定、焙煎度合い、抽出、全てをうまくコントロールできればこんなに全自動ドリップマシンでも美味しく淹れられるんだな!自分達もやってみよう!となったのが Perch ではバッチブリューのみを提供するようになった原点です。

Perchではまさに全自動ドリップマシンでハンドドリップを超えるクオリティのものを出すことを目指して挑戦しています。

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いろいろと検証していく中でバッチブリューを美味しくする5つのポイントを発見しました。

全自動のマシンではお湯の出方がコントロールできるものが少ないです。しかし全体にしっかりとお湯が均等に行き渡るようなマシンであればOK. ご家庭用のものでもこのポイントを押さえれば全自動マシンでも美味しくコーヒーを淹れられます。

① 多めの粉とお湯を使う

マシンの容量に対して作るコーヒーの液体が少ない=粉の量が少ないとお湯が落ちきってしまうのが早くなります。抽出量をしっかりと取り、お湯と粉が接触する時間を増やし、甘さとフレーバーを引き出します。(参考レシピ: コーヒー90g お湯1500g 時間約3分)

②良いグラインダーを使う

Ek43のグライダーで挽いた粉はとても均一で高い収率を得ることができます。(コーヒーの成分が均等に一杯でるということ)これにより荒めの挽きで雑味を押さえたクリーンな抽出を実現します。ご家庭でEK43をお持ちの方はあまりいらっしゃらないと思うのですが、、、

③良い豆を使う

言わずもがなですね。中でもポイントなのは甘さの印象が強いバランスのとれたコーヒーを選ぶことです。そしてクリーンカップ。ネガティブ要素が少なければ少ないほど抽出は安定します。

④フィルターロースト

私達はフィルターローストを「甘さとフレーバーが最大限に引き出せている焙煎度合い」と定義しています。それよりも浅いと酸の印象が全面で出過ぎたり、それより焙煎が深いとフレーバーを感じにくかったり。マシン抽出では細かいコントロールが効かない分、焙煎でしっかりと味作りを固めます。お店で豆選ぶときは「フィルターで淹れるのどれがオススメですか?」または「フレーバーと甘さがしっかりとあるのはどれでしょう?」と聞いてみてください。

⑤TDSを計りまくる

TDS計というコーヒーの濃度を計る機器があります。これを駆使してデータを集めていくと理想のコーヒーの風味に科学的に近づくことができます。(TDSについての記事は後日じっくり書きます)実験あるのみ。

まとめ

百聞は一見に如かず。ぜひ代官山Perchまで遊びに来てください。

ご家庭用のマシンでもそのマシンに合った調整をしていけば、必ずハンドドリップに負けず劣らずの美味しいコーヒーが淹れられますよ!レッツトライ!

CEO / Barista / Roaster
ウッドベリーの創業者。米国留学中にコーヒー文化に触れる。
帰国後生まれ育った街である世田谷区・用賀に1号店をオープン。
愛猫家。趣味は美味しいものを飲んだり食べたりすること。
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