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2016-12-18

“ポテト”フレーバーのスペシャルティコーヒー

産地やそのテロワールにもたらされるその年・その時にしか出会えない多彩な風味。
スペシャルティコーヒー最大の魅力だと思います!

そんな様々に例えられる風味の中に「ポテト」と表現されるフレーバーがあるのをご存知ですか?

バリスタはご存知かもしれませんが…お店でサーブされるコーヒーではあまり出会わないフレーバーかと思います。今日はそんなコーヒーの話です!

神出鬼没…嗅ぎ分けましょう

ポテトフレーバーの要素を持つコーヒー豆が一粒でも混入すると、カップはその味に支配されてしまいます。

どんな味かというと…まさに生のじゃがいもの様な渋みやエグみ、青臭い味(僕は生のゴボウなんかをかじった気分になりました)

ブルンジやルワンダ、エチオピアなど東アフリカの生産国のコーヒーなんかによく見られるかと思います。

勿論、そういったコーヒーは本来の素晴らしい風味を損なってしまうので取り除きたいところ。

ですが問題は、生豆の段階や焙煎豆の見た目でポテトを判別できないのです…。




判断材料としては、豆のアロマ。

⒈焙煎豆

⒉グラインドした豆粉

⒊抽出中

⒋抽出後のコーヒー

コーヒーを淹れる際に、これらの段階で青臭さを感じた場合、ポテトが混入している可能性が高いです。

大抵は数粒、要因となる豆が混ざっている状態ですのでその場合はもう一度コーヒーを計り直しましょう!

…Antestia Bug?

例えば現在ウッドベリーで取り扱っているブルンジのブティヒンダ。このCoEに入賞する様な農園のコーヒーであってもポテトが入り込んでいる場合が実際にあります。

そして原因として、考えられているのが東アフリカ一帯に生息するある害虫の存在でした。

それがAntestia Bugというカメムシの一種。

(下記参照リンクを貼らせて頂きます。英語Wikipedia参照です。)

まだ仮説ですが、研究によると…。

  1. Antestia Bugが口吻をコーヒーチェリーに突き刺して果実を食べる。
  2. その傷からバクテリア等の微生物が入り込む。
  3. それらがチェリーの発酵時にポテトフレーバーの要因を生み出す酵素反応を起こしてしまう。

というメカニズムだそう。

参照…Antestia Bug – 英Wikipedia


ポテトは害虫被害だったんですね。

コーヒーも農作物ですので、十分な防虫対策をとったとしても根絶するのは難しいのでしょう。(虫が寄り付かない作物もそれはそれでコワイ…。)

そういった事情もあり、カッピングの際もポテトフレーバーに関しては余程の事がなければそれは無いもの=イレギュラーとして考えるのだそうです。 



確かに、フルーティで華やかなはずのコーヒーからジャガイモの味がしたらがっかりするかもしれません…でもそれもその豊かなテロワールがもたらしたもの。
そっと淹れ直して、本来の華々しいコーヒーを楽しみましょう!

Barista / PR Manager
ウッドベリーの中途採用枠にて今年春入社。
バリスタとして店舗に立ちながら広報担当としてブログを書いています。
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